No.1000319新着 「土鍋」はなぜ海外のプロの厨房に選ばれるのか——伊賀、太古の湖底の土が直火に耐える鍋になるまで
米カリフォルニア州ヒールズバーグの三つ星レストラン「シングルスレッド」では、連泊する宿泊客が11皿のコースの代わりに、客室で土鍋料理を頼める。アメリカ産和牛のしゃぶしゃぶや北海道の魚介鍋が運ばれ、最後は鍋に残った出汁で雑炊を炊いて締める。卓
本文と出典
米カリフォルニア州ヒールズバーグの三つ星レストラン「シングルスレッド」では、連泊する宿泊客が11皿のコースの代わりに、客室で土鍋料理を頼める。アメリカ産和牛のしゃぶしゃぶや北海道の魚介鍋が運ばれ、最後は鍋に残った出汁で雑炊を炊いて締める。卓上に置かれるのは、三重県伊賀で焼かれた黒い土鍋だ。
この鍋をつくるのは、伊賀で1832年から続く窯元・長谷園（ながたにえん）である。米公共放送KQEDの記事によれば、オーナーシェフのカイル・コノートンは2011年に伊賀を訪ねて土鍋づくりを学んだ。北海道でミシェル・ブラスのもとで働いた経験を持つ料理人が、自分の厨房の中心に伊賀の一鍋を据えた。
伊賀の土が直火にかけられる理由を、窯元や輸入業者は土の成り立ちに求めている。伊賀一帯は約400万年前に琵琶湖の湖底だったとされ、その地層から採れる土には微生物の化石が多く含まれる。高温で焼くとそれらが燃え尽き、器の内部に無数の小さな空洞が残る。長谷園はこの多孔質の構造が高い蓄熱性を生むと紹介している。
釉薬の表面に走る細かなひび「貫入（かんにゅう）」にも働きがあるとされる。釉薬が土より大きく縮むことで生じるこのひびが、使うたびの膨張と収縮の逃げ場になり、割れにくさを支えるという。ただし蓄熱性や微生物由来の多孔質といった説明は作り手や販売側の資料が主で、独立した検証データは見当たらない。
伊賀の土鍋が海を渡る入り口になったのが、東京出身でロサンゼルスに暮らすナオコ・タケイ・ムーアだ。彼女は2008年に「Toiro」を立ち上げ、長谷園の土鍋をアメリカへ輸入してきた。コノートンがかつて通ったパサデナの料理学校の受講生でもあった縁で、彼を伊賀へ案内したのも彼女である。二人は2015年に土鍋の料理書を共著し、写真はエリック・ウルフィンガーが手がけた。
プロの厨房が土鍋を好む理由は、火の回り方にある。熱がゆっくり伝わり、火を止めても温度が下がりにくいため、米はふっくらと炊け、底には香ばしいおこげができる。鍋料理では卓上で保温が利き、締めの雑炊まで一つの鍋で完結する。シングルスレッドが客室で供する一連の献立も、この性質を前提に組まれている。
もっとも、土鍋の広がりを示す売上や輸出の数字は見当たらず、海外での評価は一部の料理人や愛好家の実感に支えられている段階だ。それでも、産地の名を冠した「Iga donabe」という言葉が英語の料理書や専門店の棚に並ぶようになったのは、ここ十数年のことである。
今日の話題動画
今週、海外向けの日本の手仕事を扱う動画で目に留まったのが、YouTubeチャンネル「技の都」の『定規なし？！日本刀の刃先だけで0.1mmの直線を刻む神業「太刀盛り」！完成まで5年の最高級碁盤』（再生回数約2,600回）だ。碁盤の盤面に引く細い線を、刀の刃と漆で一本ずつ盛り上げていく「太刀盛り」という伝統技が、海外の視聴者を驚かせる手仕事として紹介されている。土鍋とは分野こそ違うが、道具としての完成度が国外で評価される点は通じる。
参考記事
・KQED「At SingleThread, the Taste of Tradition in a Piping Hot Donabe」：https://www.kqed.org/bayareabites/134496/ https://www.kqed.org/bayareabites/134496/at-singlethread-the-taste-of-tradition-in-a-piping-hot-donabe
・Toiro Kitchen「About Donabe, Iga-yaki Pottery, and Wabi-Sabi」：https://toirokitchen.com/pages/about-donabe-and-iga-yaki-pottery
長谷園・伊賀焼（Igamono 公式）https://igamono.co.jp/en
Wikipedia「Donabe」https://en.wikipedia.org/wiki/Donabe
YouTube 技の都「太刀盛り／最高級碁盤」https://www.youtube.com/watch?v=oYAu9b5yuT8
（この記事は旧サイト shop.shizuku.net から移しました。元の記事: https://shop.shizuku.net/2026/10/24/iga-donabe-overseas-popularity/）
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