No.1000305新着 「堺打刃物」はなぜ世界の料理人に選ばれるのか――大阪・堺、鍛冶と研ぎを分けて一本を仕上げる片刃包丁

世界の和食レストランの厨房で、日本から持ち込まれた一本の包丁が使われている光景は、もう珍しくない。その多くが生まれるのが大阪・堺だ。堺市は、切れ味の鋭い「堺打刃物」がプロの料理人の多くに選ばれてきたと紹介している。米誌スミソニアン・マガジンにいたっては、日本のプロ料理人の9割が堺で作られた包丁を使っていると伝えている。堺打刃物は1982年に国の伝統的工芸品に指定され、「堺打刃物」「堺刃物」は地域団体商標にも登録されている。

堺の刃物づくりの起点は16世紀にさかのぼる。堺市によれば、ポルトガルから伝わったタバコの葉を刻む「タバコ包丁」づくりがきっかけとなり、その切れ味が評価されて、江戸幕府は「堺極（さかいきわめ）」の極印を入れての販売を認めた。鉄砲や線香で栄えた商都の金属加工の下地の上に、やがて技術は調理用の片刃包丁へと広がっていった。

堺の包丁が今も手仕事で支えられているのは、古くからの分業制による。堺市の説明では、一本の包丁は鍛造・刃付け（研ぎ）・柄付けという工程を、それぞれの職人が分担して仕上げる。地金と鋼を炉で赤く熱し、ハンマーで叩き延ばして接着させる鍛造の技を身につけるだけでも10〜15年以上かかるという。スミソニアン・マガジンは、堺には約75の刃物関連の会社があり、一本の包丁が鍛冶・研ぎ・柄づくりといった複数の工房を渡り歩いて完成すると伝えている。

和包丁の多くは、片面だけに刃を付けた「片刃」で作られる。薄く引くように切る和食の技法に向くとされ、断面を崩さずに素材を切り分けられる点が、刺身や野菜の細工を扱う料理人に好まれてきた。堺市も、調理用の片刃包丁が堺の刃物の中心に育っていったと説明している。海外の料理人が堺の包丁を求める理由として、この鋭さと引き切りの感触がしばしば挙げられている。

海外の需要は数字にも表れている。名古屋税関の資料によると、2021年の台所用刃物の輸出は全国で約748万本・約118億円と、金額で過去最高を記録した。国際貿易データのOECでも、2023年の包丁輸出額で日本は中国・ドイツに次ぐ世界3位（約1.83億ドル）に位置づけられている。東京商工リサーチは、調理用包丁メーカーの直近の決算で売上高が過去最高となり、海外の日本食レストランの増加や訪日客の増加が追い風になっていると分析している。

堺を訪れて包丁を買って帰る外国人も増えている。スミソニアン・マガジンは、2022年に開館した堺の刃物博物館「CUT」に併設された店舗の売上が、2023年に1億円を超えたと報じている。同誌はまた、フランス出身で堺の鍛冶に弟子入りし、自ら200年続く鍛冶場を営むようになった職人や、15歳から研ぎを続ける85歳の職人の仕事ぶりも紹介しており、海外から堺の技そのものに引き寄せられる人がいることがうかがえる。米ドラマ「The Bear」の作中でも堺の鋼の包丁が使われたと同誌は伝えている。

長い修業と分業に支えられた堺の包丁は、後継者の確保という課題を抱えながらも、プロの指名買いと海外からの土産需要という二つの追い風を受けている。国内の食市場の縮小が語られる一方で、鍛冶と研ぎを分けて一本を仕上げる手仕事は、海を越えた厨房でむしろ存在感を増している。

きょうの話題動画として、海外の反応を翻訳して紹介するチャンネル「万国アノニマス」が10月19日に公開した一本を取り上げる。フランスやドイツで「日本車はEU製ではない」という声が上がる一方で、フランス国内で最も多く生産されている乗用車はトヨタ車だった、という海外の指摘を紹介する内容だと説明されている。包丁とは分野こそ違うが、日本の製品が海を越えて現地のものづくりや暮らしに溶け込んでいる一例として受け止められている。公開から数日で再生回数は12万回を超えている（チャンネル名：万国アノニマス）。

・Smithsonian Magazine「The Japanese City Known for Making Knives That Are a Cut Above」：https://www.smithsonianmag.com/travel/the-japanese-city-known-for-making-knives-that-are-a-cut-above-180987235/

（この記事は旧サイト shop.shizuku.net から移しました。元の記事: https://shop.shizuku.net/2026/10/21/sakai-uchihamono-overseas-popularity/）